제과제빵의 필수 재료를 알아보자(Feat. 유지_Fat and Oil)

안녕하세요.
베이짓 세번째 글입니다. 저번에는 제과제빵에서 필수 재료인 밀가루와 설탕에 대해서 공부를 했습니다. 이번에는 유지에 관해서 공부를 하겠습니다~
 

유지에 관해서

 유지는 제과제빵에서 없어서 안될 재료입니다. 유지는 단순히 맛을 더하는 재료를 넘어서 반죽의 조직을 만들고, 제품의 식감을 좌우하며, 풍미를 더하는 중요한 역할을 합니다. 그리고 유지는 종류에 따라 특징과 사용법이 다르기 때문에, 적절한 유지를 선택하고 사용하는 것이 중요합니다. 이번에는 제과제빵에서 주로 사용되는 4가지 유지 : 버터, 마가린, 쇼트닝, 식물성 오일의 특징을 알아보겠습니다!

  제과제빵에서 유지는 상온에서 액체상태인 유(Oil)와 고체 상태인 지(Fat)를 총칭하는 말입니다. 여기서 말하는 유(Oil)는 올리브유, 면실유 등 액체형 유지이구요. 지(Fat)는 버터, 마가린, 쇼트닝 등 으로 고체형유지라고 보시면 쉽습니다.

  

제과제빵에서 유지는?

  제빵에서 유지의 역할은 반죽의 팽창을 위한 윤활 작용, 수분 유지력으로 제품의 보존력 상승, 페이스트리 작업의 내상이 좋아지고 식감 개선, 또한 액체 유지는 자주 사용하지는 않지만 풍미와 향미를 위해 치아바타, 포카치아 등에 올리브유가 사용됩니다.
  제과에서 유지의 역할은 제품에 부드러움과 풍미를 더해주고, 유지에 공기 포집을 해 굽기 중 팽창하게 만들어 원하는 부피, 기공, 조직을 형성한다. 두번째로 안정화의 기능으로 제품의 노화를 지연시키는 역할을 합니다.
 
 

1. 버터(Butter)

특징

• 우유의 지방을 분리하여 만든 유지
• 고소한 풍미와 부드러운 식감을 가지고 있음
• 포화지방산 함량이 높음

역할

• 빵, 과자, 요리 등에 풍미와 부드러움을 더함
• 굽기 과정에서 제품의 구조를 안정화시키는 역할

주의점

• 높은 포화지방산 함량으로 인해 과다 섭취 시 건강에 좋지 않을 수 있음
• 냉장 보관해야 하며, 개봉 후에는 가능한 빨리 사용하는 것이 좋음

사용팁

• 요리에 사용하기 전에 실온에 잠시 두어 부드럽게 만들면 더욱 잘 섞임
• 빵이나 과자를 만들 때, 버터의 종류에 따라 맛과 식감이 달라질 수 있음

 

2. 마가린(Margarine)

특징

• 식물성 기름이나 동물성 기름을 혼합하여 만든 유지
• 버터와 비슷한 풍미와 식감을 가지고 있지만, 가격이 저렴함
• 불포화지방산 함량이 높음

역할

• 버터 대신 빵, 과자, 요리 등에 사용
• 버터보다 넓은 온도 범위에서 사용 가능

주의점

• 일부 마가린에는 트랜스지방이 포함될 수 있으므로, 성분표를 확인하고 트랜스지방 함량이 낮은 제품을 선택하는 것이 좋음

사용팁

• 버터 대신 사용하면 칼로리와 포화지방산 섭취를 줄일 수 있음
• 다양한 종류의 마가린이 있으므로, 용도에 맞게 선택하는 것이 좋음

3. 쇼트닝(Shortening)

특징

• 식물성 기름이나 동물성 기름을 수소화하여 만든 유지
• 높은 가소성을 가지고 있어, 바삭하고 가벼운 식감을 만들어 냄
• 맛과 풍미가 거의 없음

역할

• 빵, 과자, 튀김 요리 등에 바삭한 식감을 더함
• 굽기 과정에서 제품의 팽창을 돕는 역할

주의점

• 수소화 과정에서 트랜스지방이 생성될 수 있으므로, 성분표를 확인하고 트랜스지방 함량이 낮은 제품을 선택하는 것이 좋음

사용 팁

• 빵이나 과자를 만들 때, 쇼트닝을 사용하면 바삭하고 가벼운 식감을 얻을 수 있음
• 튀김 요리에 사용하면 바삭하고 기름 흡수를 줄 일 수 있음

4. 식물성 오일(Vegetable Oil)
특징

• 식물의 씨앗이나 열매에서 추출한 기름
• 불포화지방산 함량이 높음
• 종류에 따라 다양한 풍미와 특징을 가지고 있음

역할

• 볶음, 튀김, 샐러드 등 다양한 요리에 사용
• 요리에 풍미를 더하고, 재료의 맛을 살리는 역할

주의점

• 종류에 따라 발연점이 다르므로, 용도에 맞게 선택하는 것이 중요함
• 산패되기 쉬우므로, 개봉 후에는 냉장 보관하고 가능한 빨리 사용하는 것이 좋음

사용 팁

• 샐러드에는 올리브 오일, 튀김 요리에는 콩기름이나 카놀라 오일 등 용도에 맞게 선택하는 것이 좋음
• 다양한 종류의 식물성 오일을 블렌딩하여 사용하면 더욱 풍부한 맛을 즐길 수 있음

 4종류가 되니 한눈에 보이지 않죠? 아래에 표로 정리해 드렸습니다 정리된 표한번 보시죠
 

	버터	마가린	쇼트닝	식물성 오일
원료	우유지방	식물성/동물성 기름 혼합	식물성/동물성 기름 수소화	식물 씨앗/열매
풍미	풍부하고 고소함	버터와 유사(제품에 따라 다름)	거의 없음	종류에 따라 다양함
식감	부드러움	버터와 유사(제품에 따라 다름)	바삭하고 가벼움	종류에 따라 다름
지방산	포화지방산 많음	불포화지방산 많음(트랜스지방 가능성)	트랜스지방 많음	불포화지방산 많음
역할	풍미, 부드러움, 볼륨 증가	버터 대체, 다양한 용도	바삭함, 팽창 도움	촉촉함, 부드러움, 팽창 도움
주의점	과다 섭취 주의, 냉장 보관	트랜스지방 확인, 종류에 따라 다름	트랜스지방 확인, 과다 섭취 주의	발연점 확인, 산패 주의
사용팁	실온에서 부드럽게 사용	버터 대체 가능, 용도별 선택	쿠키, 파이 등에 사용	케이크, 머핀 등에 사용 , 종류별 선택
사진

 
추가로 공부를 더 해보자면 유지를 찾아보면 4가지 특성으로 크림성, 가소성, 신장성, 보존성으로 나오는데 뭔가 알듯 말듯하면서 애매한 단어들 특이 가소성이 뭔가 감이 안잡히는 사람이 나에요... 그래서 정리를 해봤습니다. 참고하실분은 참고 하세요!

명칭	정의	예시
크림성	유지가 공기를 포집하여 가벼운 상태로 변하는 성질	버터를 휘핑하면 부피가 증가하고 공기를 포집하는 것
가소성	유지가 외부 힘에 의해 변형되지만, 원래 상태로 돌아가지 않는 성질	쿠키 반죽 후에 유지되는 모습
신장성	유지가 늘어나는 성질	페이스트리를 보면 밀대로 밀면서 쭈욱 늘어나는 모습
보존성	유지가 제품의 수분 증발을 막고, 곰팡이 발생을 억제하여 제품의 보존기간을 늘리는 성질	유지를 사용하여 곰팡이 발생을 억제하면 유통기한 증가

 
유지는 제과제빵에서 맛, 식감, 구조, 보존성 등 다양한 측면에 영향을 미치는 중요한 재료라는 것을 알았습니다. 유지를 제대로 이해하고 사용하는것이 제과제빵 실력의 향상에 도움이 될 것이라고 생각하며 다음에도 중요한 재료를 찾아보고 오겠습니다.
 
감사합니다!

 
 
출처
https://m.blog.naver.com/pjwes/221034031732

8-4. 제빵용 유지의 성질과 종류

https://bikinibaker.tistory.com/entry/%EC%A0%9C%EB%B9%B5%EC%97%90%EC%84%9C-%EB%B2%84%ED%84%B0%EB%82%98-%EB%A7%88%EA%B0%80%EB%A6%B0-%EB%93%B1-%EC%9C%A0%EC%A7%80%EC%9D%98-%EC%97%AD%ED%95%A0

제빵에서 버터나 마가린 등 유지의 역할

https://breadstory.tistory.com/3

[제빵 지식] 쇼트닝, 마가린, 버터 차이점 (동물성/식물성)

 
사진은 제미나이2.0으로 이미지를 만들었습니다. 
AI생성 이미지/ 생성도구 : Google Gemini